Abteilung Küche

Herr Brandl, seit April 2014 sind Sie der Herr des guten Geschmacks im Bayerwaldhof. Was hat Sie von dem Haus überzeugt?

Leidenschaft , Ideenreichtum, Experimentierfreude, eine freudvolle Atmosphäre bei allen Mitarbeitern und Verantwortung innerhalb eines motivierten Teams. All das erzeugt höchste Zufriedenheit beim Gast, das bekommen wir zu spüren.

Hat das die Entscheidung, aus den kulinarischen Hot Spots Europas in den Bayerischen Wald zu wechseln, leicht gemacht?

Unbedingt: Es zeigt, dass dort, wo jeden Tag mit Engagement gearbeitet wird, schnell selbst ein Hot Spot entsteht.

Wie meinen Sie das?

Als ich mit 15 Jahren meine Lehre begonnen habe, war es für mich wichtig, in renommierten Häusern zu arbeiten. Seit ich 2004 im Team den ersten Stern erkocht habe, später Küchenchef unter anderem im „Restaurant im Schiffchen“ von Jean-Claude Bourgueil, Düsseldorf (***) und in der„Residenz Heinz Winkler“, Aschau (**) war, weiß ich, dass man diese Qualität mit der richtigen Mannschaft überall erbringen kann.

Haben Sie die richtige Mannschaft?

Ganz bestimmt. Wir sind 20 Köche, drei Azubis, sechs Küchenhilfen. Jeder macht an seinem Platz mit Spaß und tollen Ideen einen erstklassigen Job. Und nur innerhalb weniger Monate nach Eröffnung unseres Restaurants Leo's im Bayerwaldhof wurden wir mit einem Michelin-Stern belohnt.

Welche Aufgabe haben Sie als Küchenchef in diesem Team?

Ich muss die Speisekarten planen, kalkulieren, den Einkauf steuern, auf Frische achten etc. Aber das Wichtigste ist: Ich bin verantwortlich für den guten Geschmack, der kreative Kopf bei der Menüplanung, der Anstifter für Kochen auf höchstem Niveau.

Wie geht das?

Ich schmecke alles ab: Soßen, Suppen, Knödel, Gemüse! Nur so können meine Köche lernen, wie toll Lebensmittel schmecken, woher sie diese bekommen und wie sie den Gast begeistern.

Was muss ein „Azubi“ mitbringen, um ein guter Koch zu werden?

Er muss schneiden, kochen, riechen wollen, den Wunsch haben zu lernen und wissen, dass Erfolg nur im Team möglich ist. Er sollte sich bewusst sein, dass sich wegen der Arbeitszeiten sein Privatleben verändern wird.

Und was bekommt er dafür?

Den Freibrief zur kreativen Entfaltung, eine gute Bezahlung, und wegen der enormen Nachfrage steht ihm die Welt offen.

Zum Schluss – was ist das Lieblingsgericht eines Sternekochs?

Wiener Schnitzel mit Kartoffel-Gurkensalat!